ভাত, বাংলাদেশের মানুষের প্রধান খাদ্য। প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় ভাতের উপস্থিতি অপরিহার্য। আর ভাত রান্নার পর যে সাদা ঘন তরলটি অবশিষ্ট থাকে, সেটিই হলো ভাতের মাড়। যুগ যুগ ধরে এই মাড় নিয়ে জনমনে চলে আসছে নানা বিতর্ক—কেউ বলেন এটি ফেলে দেওয়া উচিত, আবার কেউ বলেন এর মধ্যেই লুকিয়ে আছে চালের আসল পুষ্টিগুণ। আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞান এবং স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা কিন্তু ভাতের মাড় ফেলে না দেওয়ার পক্ষেই জোরদার যুক্তি দেখাচ্ছেন। এই প্রতিবেদনে আমরা ভাতের মাড়ের পুষ্টিগুণ, এর বিভিন্ন উপকারিতা, কখন এটি ফেলা যেতে পারে তার ব্যতিক্রমী পরিস্থিতি এবং মাড়ের পুষ্টিগুণ বজায় রেখে ভাত রান্নার সঠিক পদ্ধতি নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করব।
ভাতের মাড় কী এবং কেন এটি মূল্যবান?
ভাতের মাড় হলো ভাত রান্নার সময় চাল থেকে বেরিয়ে আসা স্টার্চযুক্ত পানি। যখন চাল পানিতে সেদ্ধ হয়, তখন চালের দানা থেকে কিছু পরিমাণে শর্করা, ভিটামিন, খনিজ পদার্থ এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান পানিতে মিশে যায়, যা এই সাদা, ঘোলাটে তরলটিতে রূপান্তরিত হয়। অনেকেই মনে করেন এটি কেবল স্টার্চ বা ফেনা, যা শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে, কিন্তু এটি একটি ভুল ধারণা।
পুষ্টিবিদদের মতে, ভাতের মাড়ে নিম্নলিখিত গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদানগুলো থাকে:
* শর্করা (Carbohydrates): ভাতের মাড়ের প্রধান উপাদান হলো শর্করা, যা শরীরের জন্য তাৎক্ষণিক শক্তির উৎস হিসেবে কাজ করে। এই শর্করা সহজপাচ্য এবং দ্রুত শরীরে শোষিত হয়।
* ভিটামিন বি কমপ্লেক্স: চালের খোসায় এবং অঙ্কুর অংশে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন বি১ (থায়ামিন), বি২ (রিবোফ্লাভিন), বি৬ (পাইরিডক্সিন) এবং বি৯ (ফোলেট) থাকে। ভাত রান্নার সময় এগুলোর একটি উল্লেখযোগ্য অংশ মাড়ে চলে আসে। এই ভিটামিনগুলো স্নায়ুতন্ত্রের স্বাস্থ্য, শক্তি উৎপাদন এবং কোষ গঠনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
* খনিজ পদার্থ: ভাতের মাড়ে সামান্য পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, লৌহ, জিঙ্ক এবং পটাশিয়াম-এর মতো খনিজ পদার্থ থাকে, যা হাড়ের স্বাস্থ্য, রক্ত গঠন এবং শরীরের ইলেক্ট্রোলাইট ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়ক।
* আমিষ (Protein): যদিও খুব বেশি পরিমাণে নয়, তবুও ভাতের মাড়ে কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড বা প্রোটিনের উপাদান বিদ্যমান থাকে।
* অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট: কিছু গবেষণায় দেখা গেছে, ভাতের মাড়ে থাকা ফেনোলিক যৌগগুলো অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করতে পারে, যা শরীরের কোষকে ফ্রি র্যাডিকেলের ক্ষতি থেকে রক্ষা করে।
মাড় ফেলে দিলে ভাতের এই মূল্যবান পুষ্টি উপাদানগুলো পানির সাথে নিষ্কাশিত হয়ে যায়, যা খাদ্য থেকে প্রাপ্ত পুষ্টির পরিমাণ কমিয়ে দেয়।
ভাতের মাড়ের অলৌকিক উপকারিতা: স্বাস্থ্য ও সৌন্দর্য পরিচর্যায় এর ব্যবহার
ভাতের মাড় শুধু পুষ্টিগুণেই ভরপুর নয়, এটি বহু শতাব্দী ধরে স্বাস্থ্য এবং সৌন্দর্য পরিচর্যায় ব্যবহৃত হয়ে আসছে। এর কিছু উল্লেখযোগ্য উপকারিতা নিচে তুলে ধরা হলো:
১. শক্তি ও তাৎক্ষণিক চাঙ্গা অনুভূতি: ভাতের মাড়ে থাকা শর্করা শরীরকে দ্রুত শক্তি যোগায়। সকালের নাস্তায় বা দিনের যেকোনো সময় যখন শরীরে ক্লান্ত লাগে, তখন এক গ্লাস ভাতের মাড় পান করলে দ্রুত চাঙ্গা অনুভব করা যায়। এটি ক্রীড়াবিদদের জন্য প্রাকৃতিক এনার্জি ড্রিংকের মতো কাজ করে।
২. হজমে সহায়ক ও কোষ্ঠকাঠিন্য নিরাময়: ভাতের মাড়ে রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ এবং কিছু দ্রবীভূত ফাইবার থাকে, যা অন্ত্রের স্বাস্থ্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। এটি হজম প্রক্রিয়াকে উন্নত করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্যের সমস্যা দূর করতে অত্যন্ত কার্যকরী। ডায়রিয়া বা পেটের পীড়ার সময় ভাতের মাড় শরীর থেকে হারানো তরল ও ইলেক্ট্রোলাইট পূরণ করতে পারে।
৩. ডিহাইড্রেশন প্রতিরোধ: তীব্র গরমে বা অতিরিক্ত ঘামের কারণে শরীর থেকে যখন প্রচুর পানি ও লবণ বেরিয়ে যায়, তখন ভাতের মাড় প্রাকৃতিক ইলেক্ট্রোলাইট ড্রিংকের মতো কাজ করে। এটি শরীরকে আর্দ্র রাখতে এবং পানিশূন্যতা প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে। শিশুদের ডায়রিয়ার চিকিৎসায় ওরস্যালাইনের বিকল্প হিসেবেও অনেক সময় এটি ব্যবহৃত হয়।
৪. ত্বকের যত্নে প্রাকৃতিক সমাধান: ভাতের মাড় বহু যুগ ধরে এশীয় দেশগুলোতে ত্বকের যত্নে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
* ত্বকের উজ্জ্বলতা বৃদ্ধি: এতে থাকা ইনোসিটল নামক উপাদান ত্বকের কোষের বৃদ্ধিকে উৎসাহিত করে, যা ত্বককে উজ্জ্বল ও মসৃণ করে।
* প্রাকৃতিক ময়েশ্চারাইজার: এটি ত্বকের আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে এবং শুষ্ক ত্বককে নরম ও কোমল করে তোলে।
* অ্যান্টি-এজিং গুণ: ভাতের মাড়ে থাকা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ত্বকের অকাল বার্ধক্য প্রতিরোধে সাহায্য করে।
* ত্বকের প্রদাহ কমানো: একজিমা, সোরিয়াসিস বা র্যাশের মতো ত্বকের সমস্যায় ভাতের মাড় ব্যবহার করলে আরাম পাওয়া যায় এবং প্রদাহ কমে।
৫. চুলের যত্নে কার্যকরী: ভাতের মাড় চুলের যত্নে একটি প্রাকৃতিক কন্ডিশনার হিসেবে কাজ করে।
* চুল মজবুত ও উজ্জ্বল: এটি চুলের গোড়ায় পুষ্টি যোগায়, চুলকে মজবুত করে এবং স্বাস্থ্যোজ্জ্বল করে তোলে।
* চুল পড়া কমানো: ভিটামিন ও খনিজ উপাদান চুলের ফলিকলকে শক্তিশালী করে চুল পড়া কমাতে সাহায্য করে।
* খুশকি দূর করা: কিছু গবেষণায় দেখা গেছে, ভাতের মাড় খুশকি নিয়ন্ত্রণেও কার্যকর হতে পারে।
কখন ভাতের মাড় ফেলে দেওয়া যেতে পারে? (ব্যতিক্রমী পরিস্থিতি)
যদিও ভাতের মাড়ের অনেক উপকারিতা রয়েছে, কিছু নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে এটি ফেলে দেওয়ার বিষয়টি বিবেচনা করা যেতে পারে:
১. আর্সেনিক দূষণ: বাংলাদেশের কিছু অঞ্চলে ভূগর্ভস্থ পানিতে আর্সেনিকের দূষণ বেশি থাকে। আর্সেনিকযুক্ত পানি দিয়ে ধান চাষ হলে চালেও আর্সেনিক জমা হতে পারে। এমন পরিস্থিতিতে অতিরিক্ত পানি দিয়ে ভাত রান্না করে মাড় ফেলে দিলে চাল থেকে আর্সেনিকের মাত্রা কিছুটা কমানো যেতে পারে। তবে, এটি একটি আপস-মীমাংসা, কারণ এর ফলে মূল্যবান পুষ্টিগুণও হারানো যায়। আর্সেনিকমুক্ত পানির উৎস নিশ্চিত করা দীর্ঘমেয়াদী সমাধান।
২. ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণ: যাদের ডায়াবেটিস আছে, তাদের জন্য রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা অত্যন্ত জরুরি। ভাতের মাড় ফেলে দিলে ভাতের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (GI) কিছুটা কমে, অর্থাৎ রক্তে শর্করা বাড়ার গতি ধীর হয়। এই কারণে কিছু ডায়াবেটিস রোগী মাড় ফেলে ভাত খাওয়ার পরামর্শ পেয়ে থাকেন। তবে, এটি একজন পুষ্টিবিদ বা ডাক্তারের পরামর্শ অনুযায়ী করা উচিত, কারণ এর ফলে প্রয়োজনীয় পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
৩. ওজন নিয়ন্ত্রণ: যারা কঠোরভাবে ওজন নিয়ন্ত্রণে আছেন এবং ক্যালোরি গ্রহণের পরিমাণ কমাতে চান, তারা মাড় ফেলে দিতে পারেন, কারণ এতে কিছু শর্করা এবং ক্যালোরি হ্রাস পায়। তবে, এটিও পুষ্টিবিদের পরামর্শে করা ভালো।
পুষ্টিগুণ বজায় রেখে ভাত রান্নার সঠিক পদ্ধতি:
ভাতের মাড়ের সমস্ত পুষ্টিগুণ ধরে রেখে ভাত রান্নার সবচেয়ে সহজ ও জনপ্রিয় উপায় হলো বসা ভাত বা ফেনা ভাত রান্না করা। এই পদ্ধতিতে চাল ও পানির অনুপাত এমনভাবে দেওয়া হয়, যাতে চাল পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যাওয়ার সাথে সাথে পানিও সম্পূর্ণ শুকিয়ে যায় এবং কোনো বাড়তি মাড় থাকে না যা ফেলে দিতে হয়।
বসা ভাত রান্নার পদ্ধতি:
* চাল ও পানির সঠিক অনুপাত: সাধারণত, এক কাপ চালের জন্য দেড় থেকে দুই কাপ পানি ব্যবহার করা হয়। তবে, এটি চালের ধরন (যেমন: মোটা চাল, সরু চাল, পোলাওর চাল) এবং ব্যক্তির পছন্দের ওপর নির্ভর করে কিছুটা ভিন্ন হতে পারে। নতুন চালের জন্য একটু কম পানি এবং পুরনো চালের জন্য একটু বেশি পানি লাগে।
* ধোয়া ও ভেজানো: চাল ভালোভাবে ধুয়ে কিছুক্ষণ (১৫-৩০ মিনিট) ভিজিয়ে রাখলে ভাত দ্রুত সেদ্ধ হয় এবং মাড় কম হয়।
* ধীর আঁচে রান্না: চাল ও পানি একসাথে হাঁড়িতে দিয়ে মাঝারি আঁচে ফুটিয়ে নিতে হয়। যখন পানি ফুটতে শুরু করে, তখন আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হয়। ধীর আঁচে ধীরে ধীরে পানি শুকিয়ে যায় এবং ভাত পুরোপুরি সেদ্ধ হয়।
* হাঁড়ি থেকে তোলার আগে: পানি শুকিয়ে গেলে এবং ভাত সেদ্ধ হয়ে গেলে একবার হালকাভাবে নেড়েচেড়ে হাঁড়ির মুখে কাপড় দিয়ে আরো ৫-১০ মিনিট দমে রাখা যেতে পারে। এতে ভাত ঝরঝরে হয় এবং অবশিষ্ট আর্দ্রতাও শোষিত হয়।
এই পদ্ধতিতে রান্না করলে ভাতের সমস্ত পুষ্টিগুণ তার মধ্যেই বজায় থাকে এবং মাড় ফেলে দেওয়ার ঝামেলা থাকে না।
উপসংহার
ভাতের মাড় ফেলে দেওয়া উচিত কিনা, এই প্রশ্নের সহজ উত্তর হলো: সাধারণত উচিত নয়, কারণ এর মধ্যে মূল্যবান পুষ্টি উপাদান থাকে। এটি শুধু শরীরের শক্তির উৎসই নয়, এটি ত্বক, চুল এবং হজম প্রক্রিয়াতেও ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। তবে, আর্সেনিক দূষিত চাল বা ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণের মতো কিছু ব্যতিক্রমী ক্ষেত্রে একজন বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিয়ে মাড় ফেলে দেওয়ার বিষয়টি বিবেচনা করা যেতে পারে। সবচেয়ে ভালো উপায় হলো বসা ভাত বা ফেনা ভাত রান্না করা, যেখানে মাড় ফেলার প্রয়োজনই হয় না এবং ভাতের সমস্ত পুষ্টিগুণ অটুট থাকে। তাই, আজ থেকে ভাতের মাড় ফেলে দেওয়ার আগে দুবার ভাবুন এবং এর পুষ্টি ও উপকারিতাকে কাজে লাগানোর চেষ্টা করুন। একটি ছোট পরিবর্তন আপনার পরিবার এবং আপনার স্বাস্থ্যের জন্য বড় সুফল বয়ে আনতে পারে।
মন্তব্যসমূহ
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন
আপনার মন্তব্য লিখুন